Desarrollo de margarinas de alta plasticidad a partir de aceite de orujo de oliva para su aplicación en masas de hojaldre

Abstract

Debido a su aroma y sabor característicos, y a su plasticidad elevada, las masas de hojaldre elaboradas con mantequilla tienen una aceptación mayor que las elaboradas con margarinas, pero el consumo elevado de ácidos grasos saturados está asociado con enfermedades cardiovasculares. Este Trabajo Fin de Grado estudia el potencial del aceite de orujo de oliva como materia prima en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre más saludables. Para ello, se prepararon margarinas con diferente composición, modificándose también la temperatura y tiempo de emulsificación y la velocidad de cristalización. Asimismo, con algunas margarinas se elaboraron masas de hojaldre, optimizándose las condiciones del horneado. En las margarinas formuladas se midieron propiedades reológicas y texturales y, adicionalmente, en margarinas seleccionadas se analizó el perfil térmico y lipídico, y propiedades estructurales; en los hojaldres horneados se determinaron propiedades texturales. Las margarinas formuladas presentaron valores del módulo elástico (G') mayores, inferiores, y muy próximos a los de un preparado graso control, siendo factible reproducir la elasticidad del mismo. Sin embargo, las margarinas formuladas tuvieron valores del módulo viscoso (G'') y del factor de pérdida (tan δ) siempre inferiores a los del control, respectivamente, resultando muy complejo imitar su viscoelasticidad. G'' y tan δ parecen ser propiedades reológicas determinantes de la plasticidad de la margarina, y algunos parámetros texturales correlacionaron con ambas propiedades. Las temperaturas de cristalización y fusión de algunas margarinas seleccionadas fueron parecidas a las del preparado graso, reflejando la existencia de una estructura polimórfica de cristales de grasa bastante similar, aunque una cristalización lenta es más adecuada. El perfil lipídico de margarinas formuladas y seleccionadas, con un 50% de grasa no saturada, es mucho más saludable que el de una mantequilla comercial (20%), y con estas margarinas se elaboraron hojaldres con dureza y elasticidad similares a las de dos hojaldres control.