Estudio de los determinantes moleculares en el uso eficiente del nitrógeno para la optimización de levaduras involucradas en la fermentación de cerveza.

Abstract

El contenido de nitrógeno presente en los mostos de malta es crucial para poder asegurar una fermentación óptima y una buena calidad final de la cerveza. Actualmente, hay una problemática y un desequilibrio en el contenido de nitrógeno en los mostos de malta, produciendo fermentaciones lentas y estancadas, produciendo una pérdida de las propiedades organolépticas de la cerveza y empeorando la calidad de esta. En el presente trabajo final de grado obtenemos nuevo conocimiento acerca de la eficiencia del uso del nitrógeno en cepas de levadura durante las fermentaciones de cerveza, revelando los mecanismos moleculares subyacentes a las diferencias fenotípicas en la fermentación de cerveza entre las cepas. Se ha realizado un análisis de los parámetros de crecimiento de las 60 cepas en mosto sintético de cerveza con YAN creciente de 30mg N/l a 250mg N/l mediante un análisis de la densidad óptica hasta el final de la fermentación, calculando el área bajo la curva de la media de las medidas. Permitiendo la clasificación de las cepas en baja eficiencia de uso del nitrógeno y alta eficiencia en el uso del nitrógeno mediante el cálculo de la pendiente de los valores del área bajo la curva desde el medio de 30mg N/L hasta el medio de 180mg N/L.En este estudio también se han analizado individualmente 5 cepas de carácter industrial y 5 cepas salvajes seleccionadas en función de la pendiente la cual determina su eficiencia en el uso del nitrógeno mediante la medición de la pérdida de peso en fermentaciones en mosto de cerveza sintético con concentración de 30mg N/L y 180mg N/L respectivamente para observar diferencias a nivel fenotípico entre ellas y revelar su eficiencia de uso del nitrógeno. De manera que se ha seleccionado una cepa CBS1782 la cual presentó diferencias en su perfil fenotípico con respecto a las cepas para ser analizada más exhaustivamente mediante un marcaje selectivo de la misma con geneticina. Hemos clasificado las 60 cepas de levadura en función de sus parámetros de crecimiento en cepas con alta y baja eficiencia de uso del nitrógeno aparte de establecer el valor de cantidad de nitrógeno asimilable por las levaduras para una fermentación y un crecimiento idóneo. Hemos obtenido el perfil fenotípico fermentativo de las 10 cepas analizadas individualmente observando diferencias entre los perfiles de fermentación de estas. Este conocimiento se puede trasladar a las empresas cerveceras para que tengan un mejor entendimiento de los requerimientos de las levaduras para fermentar cerveza industrialmente, para así poder ejercer una producción más sostenible eficiente y una mejor calidad del producto final.